Il filetto rappresenta il taglio di carne più pregiato e di alta qualità della carne bovina. Si tratta di una parte così preziosa che, diversamente da quanto succede per le parti restanti, mantiene lo stesso nominativo per tutte le zone d’Italia. Il filetto si trova nella regione lombo-sacrale del bovino. Corre in maniera parallela alla costata, ossia è posto sotto le vertebre lombari vicino ai reni. La sua forma ricorda quello di un cono sottile, dove la sua base tocca lo scamone.
Il filetto è costituito nel dettaglio da un insieme di muscoli subordinati a uno sforzo decisamente limitato e questo spiega il motivo per cui forniscono una carne così delicata e tenera.
Per quanto riguarda le dimensioni del filetto presenta delle misure decisamente limitate. Difatti, raffigura appena il 2,5% di tutta la carne che si può ottenere dall’animale e in linea generale può avere un peso totale di circa quattro chili.
Dopo che il grasso viene eliminato, il peso complessivo del filetto è di circa tre chili. Per questo motivo si tratta di un tipo di carne prestigiosa e costosa.
Il taglio di carne
Il filetto, perciò, rappresenta un pezzo unico. Vista la sua forma che risulta lunga che va a restringersi, deve essere separato in tre parti specifiche ossia: la testa che comprende la sezione più grande, il cuore invece la parte di mezzo e la coda che comprende la parte più fine e sottile che si trova generalmente sotto le costole. La prima parte, ovvero la testa, è quella che presenta le dimensioni più grandi dell’intero corpo dell’animale e di conseguenza è quella che risulta meno fine, in quanto essendo separata dal tessuto connettivo e dai tendini può essere impiegata per bistecche. Inoltre, se la testa viene pulita in maniera completa e tritata in modo dettagliato a coltello, può essere utilizzata per realizzare affettata per un carpaccio o per bistecche alla tartara.
Mentre, dalla zona di centro, il cuore, che presenta una forma regolare, è possibile ottenere le classiche Chateaubriand, ossia si tratta di grandi pezzi che hanno solitamente un peso pari a 400 gr cadauno. Questi tranci tendono a scuocersi in maniera veloce come bistecche per due persone.
Inoltre, dalla coda che diventa sempre più fine e sottile, vi è la possibilità di tagliare da questa sezione dell’animale tranci dalla forma rotonda, filetti di carne ancora più sottili e i tournedos.
Anche dalla terza sezione si possono ottenere fettine per pezzetti da tritare a mano usando il coltello e carpacci.
Come preparare il filetto
Il filetto è il pezzo di carne più prestigioso e apprezzato in cucina da chef e da chi ama passare il tempo dietro ai fornelli, in quanto risulta semplice e veloce da preparare. Nello specifico richiede pochi minuti sotto il punto di vista della cottura e pochi passaggi e integrazione di aromi ed erbe. La sua base di cottura, inoltre, risulta nella maggior parte sufficiente per completare e portare a buon fine la lavorazione. Questo taglio di carne è così delicato, saporito e tenero che può essere consumato perfino a crudo o anche solamente scottato. Più si decide di cuocere il filetto a lungo più la carne diventerà più dura e meno succosa e tenera.
Quale strumento usare per cucinare il filetto?
Per cuocere il filetto in maniera perfetta è decisamente importante usare il mezzo ideale, ovvero è necessario utilizzare una padella di ferro. Quest’ultima inoltre, deve essere calda al punto giusto come altrettanto il grasso, occorre usare l’olio oppure il burro. Arrivati al punto della rosolatura, è possibile notare la crosticina che tende a formarsi durante la cottura. Una perdita determinata di umidità avviene comunque.
Fase di cottura
Per quanto concerne invece la fase di cottura del filetto è bene sapere che una bistecca del peso di 150 – 200 gr circa, prevede una tempistica di cottura che richiede almeno un massimo di 6 minuti per lato. Nel caso in cui si preferisce cuocere il filetto al sangue è possibile cucinare la carne anche per un massimo di 4 minuti. Ovviamente i tempi aumentano nel caso in cui il costo risulta più alto.
Se si ha come obiettivo quello di cuocere il filetto al sangue è consigliato effettuare una cottura di 3,30 minuti per lato a una temperatura di 45°C, 4,30 minuti per una cottura media a una temperatura di 60°C infine 5,30 minuti e per un taglio di filetto ben cotto a una temperatura di circa 70°C.
