Le caratteristiche per scegliere la migliore Fiorentina
Il primo passo da compiere quando si sceglie una bistecca alla fiorentina è calcolare le dimensioni.
Al contrario di quanto si possa pensare, quella perfetta non è enorme da occupare tutto il piatto, perché viene dalla femmina dell’animale e non dal maschio.
Pertanto, diffida dei tagli troppo grandi, a favore di un piatto consistente ma non eccessivo.
All’interno della bistecca alla fiorentina, poi, deve essere presente almeno una piccola quantità di grasso, bilanciata rispetto alla parte magra.
Osserva poi il colore della carne. Se questa appare eccessivamente rossa, probabilmente significa che non è stata frollata adeguatamente, pertanto meglio optare per una soluzione più naturale.
Da quale parte del bovino proviene la bistecca alla fiorentina
La bistecca alla fiorentina proviene dalla lombata del manzo, solitamente scelta nell’area del filetto.
La cottura avviene possibilmente su pietra o barbecue, lasciando la carne al sangue o arrivando al massimo a una leggera rosatura.
Molto importante in tal senso è la selezione della razza del manzo. Ovviamente, se l’animale cresce all’aria aperta e non presso un allevamento intensivo, la sua carne sarà più morbida, gustosa e salutare.
Ad essere selezionati sono capi di bestiame giunti alla fase finale della loro vita, a patto che siano stati nutriti con dei mangimi adatti e pertanto la loro carne possegga sapore e consistenza idonei alla realizzazione di una perfetta bistecca alla fiorentina.
Cos’è la marezzatura
Un esperto del settore saprà valutare la se una fiorentina può essere gustosa o meno a seconda della marezzatura.
Si tratta dei filamenti bianchi e rossi che ricoprono la superficie, capaci di indicare la superficie di grasso e di magro presenti nel taglio.
Il grasso è fondamentale perché si scioglie in parte durante la cottura e permette di assaporare una carne morbida, mentre la parte rossa indica la muscolatura dell’animale, che è indice della sua qualità della vita.
Oltre alla qualità del bovino, però, a intervenire è anche il lavoro umano, con il processo di frollatura che deve essere eseguito a regola d’arte per risultare soddisfacente.
Determina infatti la compattezza e la delicatezza del prodotto, la sua consistenza durante la masticazione e il gusto in bocca.
Come cucinare la bistecca alla fiorentina
Per ottenere un piatto da leccarsi i baffi, ricorda di tirare fuori la carne dal frigo almeno 1 ora prima della cottura in estate e 4 in inverno.
Non togliere lo strato di grasso che si trova all’esterno, perché altrimenti rischi di pregiudicare la morbidezza.
Evita di aggiungere sale prima e durante la cottura, poiché asciugheresti tutti i succhi e renderesti la carne secca; usa invece il sale grosso direttamente nel piatto per aggiungere sapidità.
Cuoci a fuoco intenso per la prima parte e dopo abbassa la fiamma.
